La viande rassise est sur toutes les lèvres. Littéralement. Cette viande aromatique séduit de nombreux amateurs de viande et laisse souvent une impression gustative durable. Dans cet article, nous expliquons comment cette viande merveilleusement aromatique est produite et ce qui est important.
Qu’est-ce que la maturation à sec ?
La viande de bœuf est un choix idéal pour le processus de maturation à sec. Elle est plus résistante aux germes que la viande de volaille, par exemple, et sa durée de maturation est la plus longue. “Rassissement à sec” signifie que la viande est mûrie sur l’os à l’air libre. Cette maturation a lieu dans des chambres de refroidissement spéciales entre 0 et 2 degrés Celsius. Cette technique développe une saveur exceptionnelle et les arômes de la viande se développent. Au cours du processus de séchage, la viande perd jusqu’à 20 % de son poids par évaporation et n’est donc pas très économique pour le producteur. Par conséquent, les prix de la viande se situent dans une fourchette de prix plus élevée et sont considérés comme un mets délicat. En outre, la production nécessite des chambres froides spécialement ventilées, qui garantissent un échange d’air permanent et une humidité constante. Pour éviter que la viande ne se détériore, elle doit également être stérilisée. Ce n’est que dans ces conditions que le goût merveilleux de la viande rassise peut apparaître.
Avantages de la viande bovine vieillie à sec
Le vieillissement à sec de la viande modifie à la fois la texture et donne des saveurs distinctives de beurre et de noix. Comme la viande devient tendre, les fibres deviennent également plus souples et le steak est dans l’ensemble plus tendre. En outre, grâce à la formation du pigment myoglobine, la viande prend une couleur rouge foncé attrayante. L’évaporation de l’eau stockée entraîne l’accumulation des sucres au goût sucré et des protéines qui rehaussent le goût de la viande. Par conséquent, l’élimination de l’eau et l’augmentation de la concentration des molécules donnent à la viande un goût intense. En outre, l’oxydation des graisses a lieu. La viande de bœuf (en particulier) contient une forte proportion d’acides gras saturés ce qui lui permet de développer un arôme merveilleux après l’oxydation. Par conséquent, la maturation à sec nécessite un marbrage prononcé de la graisse pour préserver pleinement l’arôme unique.
Pourquoi la viande rassise à sec ne moisit-elle pas ?
Étant donné que de la condensation se forme toujours à la surface de la viande, ce qui la ferait se gâter, tu ne peux pas simplement faire ta propre viande vieillie à sec dans un réfrigérateur classique. Cependant, la basse température joue un rôle essentiel pour que la viande ne commence pas à moisir. Comme l’air d’une salle de maturation sèche circule en permanence, la surface s’assèche à tel point que seuls certains micro-organismes, inoffensifs pour la viande, peuvent s’y installer. En outre, les producteurs n’utilisent pour le vieillissement au sec que les parties de la viande bovine qui ne présentent pas de grandes surfaces de coupe avec du tissu musculaire et une épaisse couche de graisse. Les petites surfaces de coupe peuvent sécher lentement et ne laissent échapper qu’une petite quantité d’humidité, ce qui signifie que la viande perd de moins en moins d’humidité.
Viande rassise : fais-la toi-même
Le vieillissement à sec de ta propre viande demande des efforts et de la patience. Cependant, si tu prends ton temps et que tu y prends plaisir, tu bénéficieras bientôt du goût délicieux et du faible coût de ta propre viande rassise. La production dans un Dry Ager est probablement le moyen le plus simple de fabriquer ta propre viande rassise. Ce petit four de maturation te permet de produire plusieurs kilos de viande. Dans l’armoire, il y a une humidité constante d’environ 85 % et une température de 2°C. En outre, une désinfection régulière a lieu, qui s’effectue au moyen d’un filtre à charbon actif. Ces armoires sont désormais disponibles sans alimentation électrique et peuvent être facilement installées à domicile.
Une autre technique consiste à faire vieillir la viande dans des sacs spéciaux. Ceux-ci sont perméables à l’oxygène, mais pas aux odeurs et aux bactéries. Tu peux ainsi laisser la viande rassise mûrir dans le réfrigérateur, à côté de tes fruits et légumes. Toutefois, un bon appareil de mise sous vide est indispensable. C’est ce qui permet de créer de très bonnes soudures qui contribuent de manière significative au processus de maturation. En outre, la température du réfrigérateur joue un rôle important dans la méthode du sac et ne doit pas être sous-estimée. Ce n’est qu’à la bonne température que les enzymes sont actives et rendent le mûrissement possible. Une température stable est donc la chose la plus importante dans tout le processus. Après trois semaines au réfrigérateur, le vieillissement à sec est terminé et la viande est prête à être dégustée.
La viande de bœuf vieillie à sec : une viande fermentée
Le processus de vieillissement de la viande relève également du terme “fermentation”. L’humidité nécessaire au processus de vieillissement constitue la base des micro-organismes qui transforment la viande. Les bactéries lactiques s’installent à la surface de la viande. Elles décomposent la viande et en renforcent en même temps le goût.
En résumé, la viande rassise est toujours plus intense, plus intéressante et surtout plus aromatique au niveau du goût et est donc indispensable pour les connaisseurs…
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