Sie produzieren weder industriell noch en masse – und das schmeckt man. Die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt verwandelt Milch zu unwiderstehlichen Produkten, die einen in Erinnerung schwelgen lassen. Wir durften ihnen bei der Produktion über die Schulter schauen.
Begonnen hat alles ganz anders
Der Vater von Fredy Niederberger kaufte 1981 den Betrieb in Buttikon SZ und stellte damals Kasein her, welches auch in der Herstellung von Leim verwendet wurde. Erst 1997 erfolgte der Umbau, um Rohziger zu produzieren. Dieses Unternehmen übernahmen Fredy und Lisbeth schliesslich 2001. Doch der Absatz von Rohziger wurde immer schlechter, sodass eine Umstellung auf Milchspezialitäten erfolgte – mit grossem Erfolg. 2017 kam zudem ein Selbstbedienungsladen hinzu.
Woher kommt der Name?
Die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt ist in Buttikon als Molkerei Buttikon bekannt. Die Aufnahme der Marke AMSELSPITZ® erfolgte nämlich erst 2002. Sie wurde von einer Molkerei in Einsiedeln übernommen, welche 2002 schloss und deren Lizenz Fredy Niederberger in diesem Zuge übernommen hat. Den Namen AMSELSPITZ® bekam das Joghurt von Elisabeth und Martin Betschart (Molki Einsiedeln) sowie Urs Reichen (Lizenzgeber) im Jahr 1992 aufgrund des Hügels Amselspitz, der sich gänzlich im Bezirk Einsiedeln befindet.
Fredy hat die Marke nun ausgebaut und sich beim Joghurt auf die Verwendung von Schweizer Früchten spezialisiert, gänzlich ohne zusätzliche Aromastoffe. Das Ziel der Molkerei: Milchprodukte herstellen, wie man sie früher beim Grosi gegessen hat.
Fleissige Produktion in Handarbeit
Heute produziert die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt wöchentlich 15’000 Gläser: Im Durchschnitt werden ca. 30 Joghurtgläser pro Minute abgefüllt und rund 450’000 Liter Milch pro Jahr verarbeitet. Und das mit nur 10 Angestellten. Das bedeutet jedoch nicht, dass ihre Milchkreationen vom Fliessband kommen. Im Gegenteil: Jedes Produkt wird mit Liebe hergestellt, es findet viel Handarbeit statt. Dies wird bei der Herstellung ihrer Joghurts ersichtlich.
Natürliche Joghurtherstellung
Aus Vollmilch der Region sowie einer eigenen Rezeptur aus einer Mischung zugekaufter Bakterien stellt die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt ihre so cremigen Joghurts her.
Dabei wird der Milch zuerst Milcheiweiss hinzugefügt, um das Joghurt cremiger zu machen und die Trockenmasse zu erhöhen. Nachdem die Milch im Durchlauferhitzer bei 92 °C während 6 Minuten erhitzt und somit pasteurisiert wurde, lässt man sie natürlich auf ca. 38-40 °C abkühlen, um die Bakterien einzumischen. Diese wärmere Temperatur ist wichtig, damit diese sich vermehren und einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure umwandeln können. Nach 6 Stunden ist dieser Prozess ausreichend vollzogen und die Joghurts kommen in den Kühler.
So können bei einem Fruchtjoghurt erst nach kompletter Abkühlung, nach ca. 2 Tagen, die Früchte beigegeben werden. Damit wird nämlich ein schneller Gärvorgang verhindert. Am Nachmittag ist dieses dann aber schon bereit, um zu den Verkaufsstellen wie etwa Farmy gefahren zu werden.
Was die AMSELSPITZ®-Joghurts so einzigartig macht
Die natürliche Abkühlung und die damit verbundene längere Passivzeit sind unter anderem, was die AMSELSPITZ®-Joghurts von industriell produzierten Joghurts unterscheidet. Zudem werden den Joghurts keine Zusatzstoffe wie etwa Verdickungsmittel, Farb- oder Aromastoffe zugegeben. Wie Fredy sagt: «Wir wollen nicht Masse produzieren, wir wollen lieber Qualität produzieren und auf dem natürlichen Weg bleiben.»
Für mehr Geschmack bei den Früchtejoghurts wird etwa ein Teil der verwendeten Früchte püriert. Hier ist also besonders wichtig, dass die Früchte frisch und unbehandelt sind sowie einen intensiven Geschmack haben. Hierfür werden reife Saisonfrüchte von Schweizer Bauern verwendet.
Ein essentieller Teil der Joghurtherstellung in der AMSELSPITZ® Milchwerkstatt ist natürlich auch ihre Abfüll- und Etikettierungsmaschine: Sie wurde vor mehr als 20 Jahren von einem Einmannbetrieb eigens für ihre Bedürfnisse hergestellt.
Auch Nachhaltigkeit ist wichtig
Doch auch in puncto Nachhaltigkeit unterscheidet sich die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt von industriell herstellenden Joghurtproduzenten. So wird das Joghurt beispielsweise im Glas geliefert. Dieses kann von den Kundinnen und Kunden sauber zurückgebracht werden. Nach genauester Hygieneüberprüfung werden diese Gläser und Deckel erneut gereinigt und wiederverwendet.
Zudem produziert die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt mit 100 % Wasserstrom, ihr heisses Wasser beziehen sie aus Wärmerückgewinnung. In Zukunft soll ebenfalls Solarstrom hinzukommen.
Nicht nur Joghurt
Neben ihrem cremigen Joghurt bietet die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt noch andere Milchkreationen an:
- ihr Quark, der wie früher im Sackverfahren hergestellt anstatt industriell durch ein Sieb gepresst wird. Dieser tropft dabei die Molke während 24 Stunden naturgetreu ab und kann so sein natürliches Aroma entfalten.
- Frischkäse ohne Verdickungsmittel, ebenfalls im Sackverfahren hergestellt. So ergeben 40 Liter Milch im Vergleich zu industriell hergestelltem Frischkäse, der 40 kg Käse verspricht, nur ca. 9 kg Käse, was einen höheren Preis zur Folge hat, der sich allerdings allein durch den Geschmack rechtfertigt. Daraus stellen sie feinste Gourmetkugeln, Blütenzauber (in Rapsöl) und Nature-Frischkäse, Frischkäse mit Pfeffer, Pomodori sowie Meerrettich her.
- Butter mit feinstem Rahmgeschmack, aber auch beispielsweise ihre Butterrolle mit Fleur de Sel und Zitronenbutter.
Für ihren Frischkäse hat die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt unter anderem bereits einige Auszeichnungen bei den Swiss Cheese Awards gewonnen – sie sind also definitv ein Versucherli wert! Wie Fredy sagt: «Das ist immer ein schönes, kleines Dankeschön für das, was wir täglich machen.»
Und wie sieht die Zukunft aus?
Neue Joghurtsorten sollen zukünftig ins Sortiment aufgenommen, die Logistik ausgebaut werden, um mehr Platz für die Produktion zu schaffen. So soll letztere auch etwas gesteigert werden. Allerdings nur in dem Masse, dass die Qualität gehalten werden kann: Massenproduktion ist nicht im Sinne des kleinen Unternehmens. Einzigartigkeit braucht eben seine Zeit.
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