BIOLogisch: die nachhaltige Bio-Metzgerei

Sie zeichnen sich aus durch echtes Metzgerhandwerk: 2023 feiert unser Produzent BIOLogisch sein 80. Jubiläum. Dass sich seit dem Erwerb des Betriebs in 1943 viel verändert hat, liegt nahe – im Kern aber ist das Versprechen dasselbe geblieben: Tierwohl, Respekt, Gesundheit und Nachhaltigkeit. Daniel Naumann, Leiter von BIOLogisch, hat uns durch den Familienbetrieb geführt und uns einen ihrer Lieferanten, den Wendelinhof, vorgestellt.

Feinstes Metzgerhandwerk mit Tradition

Alles begann 1943 als Grossvater Ruedi den Gasthof und Metzgerei zum Ochsen erwarb. Dieser sowie der Viehhandel wuchsen stetig, blieben aber immer in der Familie Kyburz. Heute wird BIOLogisch in der 3. Generation geführt.

Das Familiäre ist im Betrieb auch mit 55 Mitarbeitenden spürbar: «Jede Person kann sich einbringen, alle ziehen an einem Strang, denn der eine arbeitet für den anderen», sagt uns Daniel. Teamgeist ist also besonders wichtig bei der Produktion ihrer feinen Fleischwaren.

Und die können sich zeigen lassen! So wird ihr Fleisch für mindestens 2-3 Wochen gelagert, bevor es verarbeitet wird. «Damit es zart wird», erklärt Daniel. So werde den Kund*innen die beste Qualität garantiert.

Zudem wendet BIOLogisch verschiedene Veredelungsverfahren an: kochen, räuchern, marinieren – ihr Bündnerfleisch lassen sie eigens in Graubünden salzen und lufttrocknen.

BIOLogisch ist es ein Anliegen, ihr Wissen weiterzugeben. Denn, wie Daniel sagt: «Gut ausgebildete Fachkräfte sind ein Muss für gute Qualität.» So tauschen sie sich regelmässig aus mit anderen Metzgereien, nehmen teil an Berufsmessen und bieten die EFZ-Ausbildung an.

Nachhaltigkeit bei BIOLogisch

Nachhaltigkeit liegt dem Betrieb ebenfalls am Herzen. So wird ihr Fleisch regional geschlachtet und im Betrieb zerlegt, um möglichst kurze Wege zu garantieren. Ihre Verpackungen kommen mittlerweile mit 60 % weniger Kunststoff aus.

In Sachen Nachhaltigkeit und Ressourcenschutz setzt BIOLogisch auf verschiedenste ökologische Massnahmen: Die modernen Kühlanlagen in der gesamten Metzgerei werden mit CO₂ betrieben. Dieses kommt natürlich in der Atmosphäre vor und wird als Alternative zu giftigen Kühlmitteln verwendet. Der Strom wird zu einem Drittel über Fotovoltaik bezogen. Den restlichen Strom, den sie benötigen, beziehen sie aus reiner Wasserkraft. 

Zuletzt sparen sie mittels Wärmerückgewinnung aktuell jährlich 50 % ihres Gasbedarfs und produzieren sämtliches heisses Wasser im Betrieb ohne fossile Brennstoffe. Doch damit nicht genug: BIOLogisch hat es sich zum Ziel gesetzt, in Zukunft vollständig auf fossile Brennstoffe zu verzichten. 

Warum Farmy?

«Farmy verkörpert genau die gleichen Werte, die auch uns wichtig sind: Tierwohl, nachhaltige Produktion, die Nähe zum Kunden», sagt Daniel. Die Partnerschaft zwischen Farmy und BIOLogisch garantiert durch die kurzen Transportwege zudem Flexibilität.

Ausserdem setzt auch BIOLogisch auf eine offene und ehrliche Kommunikation. Dies setzt Transparenz voraus – und diese ist gegeben. Vor Ort etwa ganz beispielhaft durch die grossen Fenster ihrer Produktionsräume in Lupfig.

Artgerechte Aufzucht auf dem Wendelinhof

Gross sind auch die saftigen Wiesen und Flächen, auf welchen sich die Tiere eines ihrer Lieferanten bewegen dürfen: Nur 20 Minuten von Lupfig entfernt liegt der Wendelinhof, welcher von Esther und Lukas Vogt betrieben wird. 

Der Bio Suisse– sowie KAGfreiland-zertifizierte Hof liefert bestest Poulet an BIOLogisch. Die Tiere dürfen auf dem Wendelinhof ihrer Rasse entsprechend in natürlichem Tempo aufwachsen und geniessen viel Auslauf.

Wie auch bei den anderen Lieferanten von BIOLogisch wird der Wendelinhof jährlich – und auch unangemeldet – von Bio Suisse auf die Einhaltung des Bio-Standards geprüft. So kann sichergestellt werden, dass die Lieferanten auch tatsächlich die Werte nachhaltiger Produktion sowie Respekt für das Tierwohl, welche BIOLogisch so wichtig sind, widerspiegeln.

Wie das schmeckt? Davon überzeugt man sich am besten selbst.