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Wie schneidet man eine Mango?

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Mango slices on a wooden board next to a mango lassi

Obwohl diese Frage leicht zu beantworten scheint, sind manche Leute beim Anblick der exotischen Frucht selbst entsetzt. Denn man weiss nie, was in ihr steckt. Wenn du aber schon weisst, was sich unter dem saftigen Fruchtfleisch der Mango verbirgt, scrolle nach unten, um das Rezept für einen klassischen vietnamesischen Mango-Shake zu bekommen.

Und die, die noch nie eine Mango geschält haben, sollten sich alles ganz genau durchlesen.

Schälen!

Wenn du eine Mango in die Hand nimmst (natürlich nachdem du sie gewaschen hast), solltest du als Erstes die Stellen suchen, an denen die Frucht ein wenig abgeflacht ist. Nimm das einfach zur Kenntnis. Dann drehst du deine Mango so, dass ihre «Längsrippe» zu dir schaut (das steht in Anführungszeichen, weil es keine richtige Rippe an sich gibt, aber du wirst auf jeden Fall die Facette finden, von der wir hier sprechen).

Der Kern im Inneren deiner Mango wiederholt die Linien der Frucht, d.h. er ist abgeflacht und breit. Er sollte also rundherum aufgeschnitten werden – deshalb solltest du das Konzept der Rippen wirklich verstehen.

Aber selbst wenn du dich verfahren hast, ist das keine grosse Sache: Schneide die Mango mit einem scharfen Messer vorsichtig, wie du es mit jeder anderen Steinfrucht auch tun würdest, erst von einer Seite und dann von der anderen. Zuerst parallel über dem Stein, dann wendest du die Mango und wiederholst den Vorgang.

Jetzt hast du drei Teile: zwei kernlose (die Teile, die du über und unter dem Stein geschnitten hast) und einen mit einem Stein im Inneren. Jetzt nimmst du die zwei «guten» Teile und schneidest sie in zwei verschiedene Richtungen ein, ohne die Schale aufzubrechen. Dann nimmst du einen Löffel und schöpfst alles heraus. Ta-dam: schon hast du schöne Mangowürfel (etwa 1 Tasse).

Geniessen

Und nun zum Mango-Shake, der auch Mango Lassi genannt wird. Gib 2 reife Mangos, 60 g / ¼ Tasse Joghurt und 100 g / ½ Tasse Milch zusammen mit 1 Tasse Eis und 2 oder mehr Esslöffeln Kondensmilch in einen Mixer. Mixe alles auf höchster Stufe, bis du eine glatte Konsistenz hast. Augen schliessen, schlucken, geniessen!

Hol’ dir deine Zutaten

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Create your monster

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Vegan burger

The hearty, flavorful, savoury veggie burger can be a real thing if you cook it right. However, that’s where problems start, because few people can actually make a tasty burger. 

Despite the seeming simplicity, cooking a veggie burger can be more challenging than the meat version. The veggie patty has to have a nice texture with lots of umami taste and smoky flavour. It has to hold its shape so that it won’t fall apart from the bun and of course it has to be complemented with other great plant-based ingredients and sauces so that everything together can be a stunning experience.

No strict rules

And that can be very, very hard to achieve. Of course, these are not the strict rules for everyone –– only one of the ways. The world is huge and many people have their views on what is a proper veggie burger. In India, for instance,  you can have a vada pav –– a real carbohydrate monster that consists of mashed potatoes (with added classic Indian spices, dunked in batter and deep-fried) inside a bread bun smothered with different chutneys. 

Get your shrooms

Vada pav is literally filled with carbohydrates. And while this is not a problem per se, a more balanced, nuanced type of dish is usually more preferred. And one of the classic nowadays veggie burger ideas (and there are dozens more out there, just go and search) is the one with a mushroom patty.

Mushrooms add a lot of heartiness and umami (the fifth official taste that people register) – the reason why they appear here and there all the time. But not only them, cooks love to add different products of fermentation to the recipe in order to enhance the overall flavour and, again, to add savoriness, and umami. Try to make the patty the following way.

Let’s make some patties

Heat the skillet over medium-high heat, add 2 tbsp of olive oil with 2 chopped shallots (or 1 regular medium-sized yellow onion) and saute them for two minutes. Then add 500 g of chopped mixed mushrooms (portobello, shiitake, matsutake, etc.), generously salt them and continue cooking the mixture for another 8-10 minutes, constantly stirring. To that add 2 tbsp of soy sauce, 2 tbsp of balsamic vinegar and 1 tsp of maple syrup. Stir everything, then add 2 minced garlic cloves, 2 tsp of hot sauce of your choice, 1 tsp of smoked paprika. Mix well, take away from the heat, and let cool a little. 

Then transfer the mixture to a food processor and add 2 cups of cooked rice (we need it to make the final mixture sticky and easier to form), 1 cup of breadcrumbs (preferably, panko) and ½ cup of walnuts. Pulse until all ingredients are well combined.

Keeping form

You should be able to mould a patty that will hold its shape. Form 8 or 10 patties, put them into a cooking tray and transfer to a fridge until you are ready to hit the grill. Of course, you can always use the stove in a cast-iron skillet.

Now all you have to do is to buy the buns of appropriate size and decide what to stuff them with to compliment your cool veggie patties. Guacamole or pickled cucumbers and onions? Homemade rosemary aioli or store-bought chipotle? So many options, so few patties.

Get the ingredients

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Crée ton monstre

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Vegan burger

Le burger végétarien, copieux, savoureux, peut être un vrai délice si tu le cuisines correctement. Cependant, c’est là que les problèmes commencent, car peu de gens savent réellement préparer un burger savoureux.

Malgré son apparente simplicité, la cuisson d’un burger végétal peut s’avérer plus difficile que celle de la version carnée. La galette végétale doit avoir une texture agréable, avec beaucoup de goût umami et de saveur fumée. Elle doit garder sa forme pour ne pas se détacher du petit pain et, bien sûr, elle doit être complétée par d’autres ingrédients et sauces à base de plantes pour que l’ensemble soit une expérience époustouflante.

Pas de règles strictes

Et cela peut être très, très difficile à réaliser. Bien sûr, il ne s’agit pas de règles strictes pour tout le monde, mais seulement d’une des voies possibles. Le monde est immense et beaucoup de gens ont leur propre opinion sur ce qu’est un bon burger végétarien.

En Inde, par exemple, tu peux manger un vada pav – un véritable monstre de glucides composé de purée de pommes de terre (additionnée d’épices indiennes classiques, plongée dans une pâte à frire et frite) dans un petit pain étouffé avec différents chutneys.

Prends tes champignons

Le Vada pav est littéralement rempli de glucides. Et bien que cela ne soit pas un problème en soi, on préfère généralement un type de plat plus équilibré et plus nuancé. Et l’une des idées classiques de burger végétarien (et il en existe des dizaines d’autres, il suffit de faire des recherches) est celle avec une galette de champignons.

Les champignons apportent beaucoup de cœur et d’umami (le cinquième goût officiel que les gens enregistrent) – c’est la raison pour laquelle ils apparaissent ici et là en permanence. Mais pas seulement eux, les cuisiniers aiment ajouter différents produits de fermentation à la recette afin de rehausser la saveur générale et, encore une fois, d’ajouter du goût, et de l’umami. Essaye de préparer la galette de la manière suivante.

Faisons des galettes

Fais chauffer la poêle à feu moyen-élevé, ajoute 2 c.à.s d’huile d’olive et 2 échalotes hachées (ou 1 oignon jaune normal de taille moyenne) et fais-les sauter pendant deux minutes. Ajoute ensuite 500 g de champignons mixtes hachés (portobello, shiitake, matsutake, etc.), sale-les généreusement et continue à faire cuire le mélange pendant 8 à 10 minutes, en remuant constamment.

Ajoute à cela 2 c.à.s de sauce soja, 2 c.à.s de vinaigre balsamique et 1 c.à.c de sirop d’érable. Remue le tout, puis ajoute 2 gousses d’ail émincées, 2 c.à.c de sauce piquante de ton choix, 1 c.à.c de paprika fumé. Mélange bien, retire du feu et laisse refroidir un peu.

Transfère ensuite le mélange dans un robot culinaire et ajoute 2 tasses de riz cuit (nous en avons besoin pour rendre le mélange final collant et plus facile à former), 1 tasse de chapelure (de préférence, du panko) et ½ tasse de noix. Pulse jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien combinés.

Maintenir la forme

Tu devrais être en mesure de mouler une galette qui tiendra sa forme. Forme 8 ou 10 galettes, mets-les dans une plaque de cuisson et transfère-les au réfrigérateur jusqu’à ce que tu sois prêt à passer au gril. Bien sûr, tu peux toujours utiliser la cuisinière dans une poêle en fonte.

Il ne te reste plus qu’à acheter des petits pains de taille appropriée et à décider de quoi les farcir pour accompagner tes galettes de légumes. Guacamole ou concombres et oignons marinés ? Aïoli au romarin fait maison ou chipotle acheté dans le commerce ? Tant d’options, si peu de galettes.

Obtiens les ingrédients

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Erschaffe dein Monster

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Vegan burger

Der herzhafte und würzige Veggie-Burger kann eine echte Sensation sein, wenn du ihn richtig zubereitest. Hier fangen jedoch die Probleme an, denn nicht alle Menschen können einen tatsächlich feinen Burger zubereiten.

Trotz der scheinbaren Einfachheit kann das Zubereiten eines vegetarischen Burgers schwieriger sein als die Fleischversion. Der Veggie-Burger muss eine schöne Textur mit viel Umami-Geschmack und Raucharoma haben. Er muss seine Form behalten, damit er nicht aus dem Brötchen fällt. Und natürlich muss er mit anderen feinen Zutaten und Saucen ergänzt werden. So wird alles zusammen zu einem atemberaubenden Erlebnis.

Keine strengen Regeln

Und das kann sehr, sehr schwer zu erreichen sein. Natürlich sind dies keine strengen Regeln für jedermann – nur eine von sehr vielen Möglichkeiten. Die Welt ist riesig und viele Leute haben ihre ganz eigene Ansichten darüber, was ein richtiger Veggie-Burger ist.

In Indien gibt es zum Beispiel den Vada Pav – ein echtes Kohlenhydratmonster. Diese Version besteht aus Kartoffelpüree (mit hinzugefügten klassischen indischen Gewürzen, in Teig getunkt und frittiert). Dann wird das frittierte Patty in ein mit verschiedenen Chutneys bedecktes Brötchen gepackt.

Hol’ dir deine Pilze

Vada pav ist buchstäblich mit Kohlenhydraten vollgestopft. Und obwohl dies an sich kein Problem darstellt, wird in der Regel eine ausgewogenere, nuanciertere Art bevorzugt. Und eine der klassischen Veggie-Burger-Ideen heutzutage (und es gibt Dutzende mehr, mach dich einfach auf die Suche) ist die mit einem Pilz-Patty.

Pilze verleihen viel Herzlichkeit und umami (der fünfte offizielle Geschmack, den die Leute registrieren). Dies ist der Grund, warum er hier und da ständig auftaucht. Aber auch Köche lieben es, dem Rezept verschiedene Fermentationsprodukte hinzuzufügen. Dies verbessert den Gesamtgeschmack und fügt wiederum Würze und das genannte Umami hinzu. Versuche, das Patty wie folgt zuzubereiten:

Lass uns ein paar Patties machen

Erhitze die Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib 2 EL Olivenöl mit 2 gehackten Schalotten (oder 1 normale mittelgrosse Gemüsezwiebel) hinein und brate sie zwei Minuten lang an. Dann 500 g gehackte gemischte Champignons (Portobello, Shiitake, Matsutake usw.) hinzufügen. Grosszügig salzen und die Mischung weitere 8-10 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen.

2 EL Sojasauce, 2 EL Balsamico-Essig und 1 TL Ahornsirup dazugeben. Alles umrühren, dann 2 gehackte Knoblauchzehen, 2 TL scharfe Sauce nach Wahl und 1 TL geräuchertes Paprikapulver hinzufügen. Gut mischen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Dann die Mischung in eine Küchenmaschine geben. 2 Tassen gekochten Reis (wir brauchen ihn, um die endgültige, klebrige Masse leichter zu formen), 1 Tasse Paniermehl (vorzugsweise Panko) und ½ Tasse Walnüsse hinzufügen. Pürieren, bis alle Zutaten gut vermischt sind.

Form halten

Jetzt solltest du in der Lage sein, ein Patty zu formen, das seine Form behält. Forme 8 bis 10 Patties, lege sie auf ein Backblech und stelle dieses in den Kühlschrank, bis du zum Grillen bereit bist. Natürlich kannst du stattdessen auch eine gusseiserne Bratpfanne auf dem Herd verwenden.

Jetzt musst du nur noch die Brötchen in der passenden Grösse kaufen und die Füllung wählen, die deine selbstgemachten, fantastischen Veggie-Patties ergänzen. Guacamole oder eingelegte Gurken und Zwiebeln? Hausgemachte Rosmarin-Aioli oder im Laden gekaufte Chipotle? So viele Möglichkeiten, so wenige Patties.

Hol’ dir deine Zutaten

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Apfelessig – der Wein, der sauer wurde

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Apple cider vinegar next to fresh apples

Wie der Name schon sagt, stammt Apfelessig aus im Wasser fermentierten Äpfeln. Wenn sich Bakterien durch Zucker arbeiten, entsteht Alkohol.

Alkohol wird wiederum von mehr Bakterien angegriffen und in Essigsäure umgewandelt. Mit anderen Worten ist Apfelessig ein sauer gewordener Apfelwein. Und das Wort Essig kommt aus dem Lateinischen und bedeutet wörtlich “saurer Wein”.

Apfelessig ist seit Jahrtausenden bekannt

Unsere Vorfahren verwendeten Apfelessig über Jahrtausende. Verschiedene archäologische Funde deuten darauf hin, dass Essig den Babyloniern und Ägyptern bekannt war. Später wurde er sowohl im Alten als auch Neuen Testament erwähnt.

Menschen verwendeten Apfelessig zum Kochen, Einlegen und Konservieren von Lebensmitteln, zum Trinken, in der Medizin und als Reinigungsmittel.

Vorteilhafte Eigenschaften von Apfelessig

Einige der vorteilhaften Eigenschaften von Apfelessig sind umstritten. Wissenschaftlich ist es eher ein Mythos.

Jedoch kann Apfelessig den Zucker im Blut ausgleichen. Er unterdrückt auch das Hungergefühl. Diese Behauptungen stützen sich auf der Grundlage von Forschungsdaten aus der ganzen Welt.

Auch wenn Apfelessig weder Krebs noch Wunden heilen kann, ist er eine fantastische Zutat zum Kochen. Pepp jedes deiner Salatdressings auf oder füge ihn zu Risotto hinzu, um deinen Gerichten eine fruchtige und säuerliche Note zu verleihen.

Mach deinen eigenen Apfelessig

Dieser fruchtige Essig kann ganz einfach zu Hause hergestellt werden. Du brauchst lediglich Apfelreste, Zucker und etwas Zeit. Natürlich kannst du auch ganze Äpfel verwenden, die speziell für diesen Anlass gekauft wurden. Aber es macht immer Spass, etwas zu verwenden, das sonst weggeschmissen würde.

Wenn du ganze Äpfel verwendest, schneide 2-3 in kleine Würfel. Gib die Apfelstücke einschliesslich der Kerne und Schalen in ein Glas und giess 500 ml/2-3 Tassen Wasser hinzu. 2 EL Zucker dazugeben und umrühren.

Deck das Glas fest mit einem Mulltuch und einem Gummiband ab. Dadurch kann die Luft zirkulieren, Insekten und Bakterien werden jedoch daran gehindert, dass die Äpfel verfaulen. Die Äpfel sollten möglichst mit Wasser bedeckt sein. Lass das Glas bei Raumtemperatur an einem dunklen Ort stehen.

Rühr die Apfel-Wasser-Zucker-Mischung 2 Wochen lang jeden zweiten Tag um. Dies fördert den Fermentationsprozess und verringert die Wahrscheinlichkeit, dass die Äpfel verrotten.

Sobald du Blasen und Sprudel auf der Oberseite deines Glases bemerkst, ist es an der Zeit, die Äpfel zu entfernen und die Flüssigkeit abzuseihen.

Die Äpfel müssen jetzt entsorgt werden. Leg das Mulltuch wieder über das Glas, befestige das Gummiband und bewahre das Glas an einem dunklen Ort auf. Es kann noch bis zu 6 Wochen dauern, bis der Apfelessig fertig ist.

Probier jede Woche die Säure der Flüssigkeit. Wenn es säuerlich und nach Essig schmeckt, ist dein Produkt fertig.

Alternativ kannst du pH-Streifen verwenden. Der Säuregehalt sollte zwischen 4 und 5 liegen. Möglicherweise bemerkst du eine gallertartige Scheibe auf der Flüssigkeit. Diese wird “Mutter” genannt. Bewahre diese im Glas auf und verwende sie später, um mehr Essig herzustellen.

Sobald der Essig fertig ist, verschliess das Glas mit einem dichten Deckel, um den Fermentationsprozess zu stoppen. Bewahre es an einem dunklen Ort auf. Hausgemachter Essig kann mindestens 1 Jahr problemlos verwendet werden.

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Joghurt – eine uralte Liebesbeziehung

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A spoon of yoghurt in front of a yoghurt bowl

Niemand weiss genau, wann das erste Joghurt hergestellt wurde. Im Allgemeinen glauben Wissenschaftler, dass es irgendwann zwischen 10.000 und 5.000 vor Christus erfolgte. Damals wurden milchproduzierende Tiere domestiziert.

Möglicherweise wurden die später auf Pflanzenoberflächen entdeckten Joghurtbakterien versehentlich auf Milch übertragen.

Unsere Vorfahren hatten keine ausgefeilten Methoden zur Aufbewahrung von Milch. Daher war es nur natürlich, dass Menschen Joghurt in wärmeren Klimazonen entdeckten. Und sie verliebten sich für immer in dieses Produkt.

Diese Liebesaffäre mit Joghurt ist einfach zu erklären. Es ist ein Grundnahrungsmittel in vielen Diäten und gesundheitsfördernd. Und Joghurt schmeckt pur oder als Zutat in verschiedenen Gerichten hervorragend.

Unendliche Joghurtvarianten

Heutzutage findet man eine grosse Auswahl an Joghurt. Der Milchmarkt wächst ständig und bietet verschiedene Geschmacksrichtungen und Konsistenzen von Joghurt an.

Und es gibt ‘milchfreie’ Joghurt und andere fermentierte Milchprodukte wie Kefir, Skyr und probiotische Getränke.

Vergessen wir auch nicht die verschiedenen Joghurt-Desserts, Saucen und gefrorene Joghurt. Wir werden von der riesigen Auswahl verwöhnt.

Es ist jedoch relativ einfach, Joghurt zu Hause herzustellen.

Die grundlegenden Zutaten für die Herstellung deines Joghurt

Je nach Wahl der Milch- und Joghurtstarter erhältst du unterschiedliche Ergebnisse. Vollfettmilch ergibt zum Beispiel cremigere Joghurt als Magermilch.

Wenn es um Joghurt-Starter geht, hast du zwei Möglichkeiten. Verwende entweder dein Lieblingsjoghurt aus dem Laden als Vorspeise. Oder besorge dir ein Trockenjoghurt-Kit mit lebenden Bakterien.

Die im Laden gekaufte Variante muss frei von Konservierungsmitteln, Aromen und zugesetztem Zucker sein. Ausserdem muss es Live-Kulturen enthalten. Und wenn du deinem Joghurt Geschmack verleihen möchtest, muss dies nach der Herstellung erfolgen.

Gefällt dir das Ergebnis? Bewahre 3-4 Esslöffel davon für die nächste Charge auf!

Verschiedene Methoden zur Herstellung deines Joghurt

Die Verwendung von Kulturen aus einem Joghurt-Starterkit ermöglicht es, Joghurt immer wieder herzustellen. Dies steht im Gegensatz zu den lebenden Bakterien aus gekauftem Joghurt. Diese neigen dazu, nach 4-5 Zyklen zu sterben, also musst du mehr frisches Joghurt kaufen, um von vorne anzufangen.

Wenn du viel Joghurt konsumierst, solltest du vielleicht in einen Joghurt-Inkubator investieren. Er hält die für die Gärung notwendige Temperatur so lange, wie du möchtest.

Natürlich hatten unsere Vorfahren keine Inkubatoren. Darum kannst du auch Joghurt herstellen, ohne zusätzliches Equipment zu kaufen.

Machen wir jetzt unser hausgemachtes Joghurt

Zubereitung von 750 g / 3 Tassen Joghurt:

  1. Verwende 1 Liter / 4 Tassen Milch.
  2. Giess die Milch in einen grossen Topf.
  3. Stell diesen auf eine Kochplatte mit niedriger bis mittlerer Hitze und erhitze die Milch auf 80 °C. Sobald die Temperatur erreicht ist, lass die Milch auf 45 °C abkühlen.
  4. Nimm eine Tasse warme Milch aus der Pfanne und füge einen Starter deiner Wahl hinzu. Verwende 3-4 EL Joghurt bei Zimmertemperatur oder das Joghurt-Kit.
  5. Rühre den Starter vorsichtig um, um ihn in der Milch aufzulösen.
  6. Giess dann die Tasse mit dem Starter zurück in den Topf mit der restlichen Milch. Nochmals umrühren, damit sich der Starter gleichmässig verteilen kann. Giess dann das Endprodukt in einen sterilisierten Behälter.
  7. Das Schwierigste kommt jetzt, wenn du keinen Inkubator hast. Deine Herausforderung besteht darin, die Milch 7 Stunden lang bei einer konstanten Temperatur von 38 °C im Behälter zu halten. Einige schlagen vor, diesen auf einem Heizkörper oder die Milch in einer grossen Thermoskanne aufzubewahren. Wie auch immer, sobald deine Milch fermentiert ist, stell sie in einen Kühlschrank und kühle sie für ein paar Stunden.

Tipp: Verwende ein feinmaschiges Sieb, um Griechisches Joghurt zuzubereiten.

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