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Asperges – les pousses en forme de crayon de milles et une années

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Green asparagus in bunches and cut on a cutting board

Depuis plus de 5000 ans (si l’on en croit les frises égyptiennes), les agriculteurs récoltent des pousses vertes en forme de crayon (également connues sous le nom d’asperges).

Bien que connue des agriculteurs, il s’agit d’une culture à démarrage lent. Il faut environ 2 à 3 ans pour que le plant d’asperges s’établisse avant de pouvoir être récolté.

Et c’est un délice absolu lorsqu’il s’agit de les cuisiner. Blanchies, sautées, rôties ou grillées, elles sont incontournables !

Les asperges permettent de préparer une entrée ou un plat d’accompagnement facile et délicieux avec peu ou sans trop d’efforts.

Citation d’Auguste César à propos des asperges

À l’époque, l’empereur Auguste César disait “Velocius quam asparagi conquantur !“. Cela signifie “Plus vite que la cuisson des asperges !”. Et dans ses termes, cela signifiait qu’il voulait que ses ordres soient obéis rapidement. Il était un grand fan de cette plante. Et il aurait même employé l’armée pour se procurer cette savoureuse délicatesse.

Lorsque les pousses apparaissent au-dessus du sol, tu dois creuser soigneusement dans le sol sur environ 22 cm. Puis tu coupes les tiges à la base.

Tu es comme l’empereur dans ton goût pour les asperges ? Alors il n’y a pas de temps à perdre ! Allons-y et préparons une entrée facile mais délicieuse.

Une entrée facile à base d’asperges

Couper ou casser simplement les extrémités ligneuses de chaque asperge à la main. Prendre une poêle, et la mettre à feu vif. Assure-toi qu’elle soit bien chaude avant d’y placer les asperges. Il n’est pas nécessaire d’utiliser de l’huile ou du beurre à ce stade.

Faire chauffer les tiges et, lorsqu’elles commencent à dégager un arôme, verser un peu d’huile d’olive. Les laisser grésiller pendant quelques minutes.

Puis ajouter une noix de beurre. Ajouter du parmesan fraîchement râpé et un filet de jus de citron. C’est maintenant prêt à être servi. Tu peux aussi utiliser cette recette sans efforts comme accompagnement à ton plat de poisson ou de poulet préféré.

D’autres anecdotes sur les asperges

En parlant de poulet, voici une autre anecdote amusante. Les agriculteurs gallois laissaient les poulets se promener librement près des asperges. Les oiseaux désherbaient le sol tout en évitant de blesser le plant d’asperges. Des petits assistants très mignons !

Les asperges sont originaires d’Europe du Nord. Mais aujourd’hui, elles sont couramment cultivées en Chine. Un nombre impressionnant de 57 000 hectares de terres sont consacrés à sa production.

Asperges à l’asiatique

Nous connaissons tous la recette principale des asperges. Oui, la sauce hollandaise française avec des œufs pochés. Mais pourquoi ne pas essayer une recette plus originale, orientée vers l’Asie ?

Ingrédients :

  • 1,5 lbs / 500 g d’asperges fraîches
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 cuillère à café de sucre brun
  • graines de sésame grillées

Préparation :

  1. Couper les asperges.
  2. Préchauffer une plaque de cuisson à haute température.
  3. Dans un bol, mélanger les tiges avec l’huile de sésame et la sauce soja.
  4. Ajouter les gousses d’ail et le sucre brun.
  5. Enduire uniformément vos asperges avant de les transférer sur la plaque de cuisson légèrement huilée.
  6. Les laisser cuire pendant 8 minutes.
  7. Enfin, parsemer les asperges de graines de sésame et les servir.
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Branched, leafy, thorny, flowering plant

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What cooks know about asparagus really differs from what botanists know about it. The latter could name around 300 species of this genus: some are edible, some are ornamental, some grow in moist forests, others in drier African regions but almost all of them look completely unfamiliar to us: they are branched, leafy, thorny, flowering plants.

Cooks, on the other hand, usually deal with the garden asparagus in the form of young spear-like shoots. In olden times this vegetable was used for its purported aphrodisiac properties, today we simply love it for its bitter taste with assertive grassy earthy undertones. 

Mild to bitter

Many people compare it with mushrooms, others – with broccoli. Depending on the variety, it can be mild and floral or bitterish and sulfuric. We usually eat asparagus boiled or steamed and served with Hollandaise sauce or brown melted butter aka beurre noisette which means hazelnut butter. It’s a type of warm sauce heavily used in cooking.

Once you try it, you will never be able to forget this warm, tender but active flavour. All you want to do is toss some butter in a pan and start melting it until the butter solids precipitate and begin to brown. This is the key point where you should definitely keep an eye on the process. You want your butter brown not dark. 

Simply steaming

But let’s get back to celebrating our royal vegetable. One of the easiest ways to cook asparagus is to steam it in the microwave. Take some shoots and cut the lower woody parts with a paring knife. Wash well but don’t dry them afterwards. Place in a single layer on a plate and cover with baking paper, leaving it slightly open from one end for steam to escape. Turn on the microwave and run it for 4-5 minutes. Test doneness with a knife. When ready, season with salt and pepper, pour with brown melted butter and dig in.

In case you don’t have a microwave oven, fill a large pot with water, salt it and bring to a boil. Add asparagus and let it simmer for 5 minutes (more or less, depending on the thickness). Drain and transfer it to a bowl of ice water to stop the cooking process. Drain asparagus again and plate it. But an even better option is to toss it in a preheated pan with some melted butter. Fry it on high heat for a couple of minutes and then place on top a sliced bread smeared with brie or ricotta cheese.

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Dandelion – not only a pleasure for your eyes

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4 dandelion heads on green gras

When you see a beautiful flowering plant, you want to collect and keep it beside you. In short, to please your eye. Gorgeous, vibrant, powerful tokens of wild nature. But have you ever thought of eating a flower? It is actually a step forward to embracing its beauty.

This shouldn’t sound strange. People do eat plants, right? So why not eat their flowering heads then? It’s even more eco-friendly in that way.

Consider the term dandelions – or taraxacums, the scientific name for them. If you ever wondered, the answer is ‘yes’. The term has something to do with big wild cats. The name came from the French dent-de-lion, meaning ‘lion’s tooth’.

Get your dandelion drink

We know lots of recipes that utilize all parts of this plant: bottom to top. Think of roots. You can brew them like tea. Or coffee, if you will. Collect some dandelion roots, wash and chop them in a food processor. After, put them in a dehydrator until completely dry.

Then roast in a 180˚C / 350˚F preheated oven until baked but not burnt. You have a dried version of ‘tea’. All you have to do now is boil dandelion (1 tablespoon per 1 cup of water) for 15 minutes. Then strain and drink it with some cream or condensed milk.

Dandelion salad or sautéed, it is your choice

Dandelions’ green part can also be eaten: in a salad as is or sautéed.

In the first case, you’d want to find stems as young as possible. The older they get, the more bitter they become. Simply wash dandelions, chop them and add to your favorite salad.

Cooking, however, can eliminate some bitterness. Therefore, this method may well become your preferred one. Blanch the greens for 40 seconds in a rolling boil. Then transfer them to a preheated pan with some olive oil and crushed garlic. Sauté the dandelions for 3 minutes. Serve with eggs and bacon on top of buttered toast – or any way you like.

Get your hands on delicate fritters

As for the lion’s teeth – the flower itself – dandelions’ heads can be prepared in an interesting fashion: as fritters. All you need is to clean the flower heads. Use some basic ingredients easily found in everyone’s kitchen: flour, eggs (or vegan alternative), bread crumbs.

Imagine you are coating chicken thighs but use flowers instead. The technique is simple. Place the washed dandelions into a flour plate. Then transfer them to a plate with a beaten egg (or vegan alternative) and finish by coating with bread crumbs.

Toss the flowers into a pan with hot oil and cook them until brown, just as you would do with the chicken. Serve with (vegan) mozzarella and drizzle with honey or maple syrup. Or make it another way. After all, you are the boss of your flowers.

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Plante à fleurs, ramifiée, feuillue et épineuse

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Ce que les cuisiniers savent de l’asperge diffère vraiment de ce qu’en savent les botanistes. Ces derniers pourraient citer environ 300 espèces de ce genre : certaines sont comestibles, d’autres sont ornementales, certaines poussent dans des forêts humides, d’autres dans des régions africaines plus sèches, mais presque toutes nous sont totalement inconnues : ce sont des plantes à fleurs, ramifiées, feuillues et épineuses.

Les cuisiniers, quant à eux, ont généralement à faire avec l’asperge du jardin sous forme de jeunes pousses semblables à des lances. Autrefois, ce légume était utilisé pour ses prétendues propriétés aphrodisiaques. Aujourd’hui, nous l’aimons tout simplement pour son goût amer aux nuances herbeuses et terreuses affirmées. 

Beaucoup de gens le comparent aux champignons, d’autres – au brocoli. Selon la variété, elle peut être douce et florale ou amère et sulfureuse. Nous mangeons généralement les asperges bouillies ou cuites à la vapeur et servies avec une sauce hollandaise ou du beurre fondu brun (beurre noisette).

C’est une sorte de sauce chaude très utilisée en cuisine. Une fois que tu l’auras essayée, tu ne pourras jamais oublier cette saveur chaude, tendre mais active. Tout ce que tu dois faire, c’est mettre du beurre dans une poêle et commencer à le faire fondre jusqu’à ce que les composants solides du beurre commencent à se précipiter et à brunir. C’est le moment clé où tu dois absolument garder un œil sur le processus. Tu veux que ton beurre soit brun, pas foncé. 

Mais retournons à la célébration de notre légume royal. L’une des façons les plus simples de cuisiner les asperges est de les cuire à la vapeur au micro-ondes. Prends quelques pousses et coupe les parties inférieures ligneuses avec un petit couteau. Lave-les bine mais ne les sèche pas par la suite. Place-les en une seule couche sur une assiette et couvre-les de papier sulfurisé, en laissant une légère ouverture à une extrémité pour que la vapeur s’échappe. Place l’assiette dans le micro-ondes et fais-le tourner pendant 4 à 5 minutes. Teste la cuisson à l’aide d’un couteau. Quand c’est prêt, assaisonne avec du sel et du poivre, verse ton beurre noisette et déguste.

Si tu n’as pas de four à micro-ondes, remplis une grande casserole d’eau, sale-la et porte-la à ébullition. Ajoute les asperges et laisse-les mijoter pendant 5 minutes (plus ou moins, selon l’épaisseur). Égoutte-les et transfère-les dans un bol d’eau glacée pour arrêter le processus de cuisson. Égoutte à nouveau les asperges et mets-les dans une assiette. Mais une option encore meilleure est de les passer dans une poêle préchauffée avec du beurre fondu. Fais-les sauter à feu vif pendant quelques minutes, puis place-les sur une tranche de pain garnie de fromage brie ou ricotta. 

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Verzweigte, blättrige, dornige, blühende Pflanze

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Was Köche über Spargel wissen, unterscheidet sich wesentlich von dem, was Botaniker darüber zu erzählen haben. Letztere könnten rund 300 Arten dieser Gattung nennen: Einige sind essbar, einige sind Zierpflanzen, einige wachsen in feuchten Wäldern, andere in trockeneren afrikanischen Regionen, aber fast alle sehen für uns völlig fremdartig aus: Es sind verzweigte, blättrige, dornige, blühende Pflanzen.

Köche hingegen beschäftigen sich normalerweise mit dem Gartenspargel in Form junger speerartiger Triebe. Früher wurde dieses Gemüse wegen seiner angeblichen aphrodisierenden Eigenschaften verwendet, heute lieben wir es einfach wegen seines bitteren Geschmacks mit dominanten, grasigen, erdigen Untertönen.

Mild bis bitter

Viele vergleichen Spargel mit Pilzen, andere – mit Brokkoli. Je nach Sorte kann er mild und blumig oder bitter und schwefelhaltig sein. Wir essen normalerweise gekochten oder gedämpften Spargel und servieren ihn mit Sauce Hollandaise oder brauner geschmolzener Butter, auch bekannt als Beurre Noisette, was Haselnussbutter bedeutet.

Es ist eine Art warme Sauce, die häufig zum Kochen verwendet wird. Wenn du es einmal probiert hast, wirst du diesen warmen, zarten, aber aktiven Geschmack nie mehr vergessen. Du musst nur etwas Butter in eine Pfanne werfen und sie schmelzen lassen, bis sich die Butterfeststoffe scheiden und anfangen zu bräunen. Dies ist der entscheidende Punkt, an dem du den Prozess unbedingt im Auge behalten solltest. Du möchtest deine Butter goldbraun, aber nicht dunkel.

Einfach dämpfen

Aber kehren wir zurück, um unser königliches Gemüse zu feiern. Eine der einfachsten Möglichkeiten, Spargel zu kochen, besteht darin, ihn in der Mikrowelle zu dämpfen. Nimm einige Stängel und schneide die unteren hölzernen Teile mit einem Gemüsemesser ab. Gut waschen, aber danach nicht trocknen. In einer Schicht auf einen Teller legen, mit Backpapier abdecken, aber an einem Ende leicht offenlassen, damit Dampf entweichen kann. Schalte die Mikrowelle ein und lass sie 4-5 Minuten lang laufen. Den Gargrad mit einem Messer testen. Wenn sie gar sind, mit Salz und Pfeffer würzen und giesse dann die braune geschmolzene Butter darüber – en guete!

Wenn du keine Mikrowelle hast, fülle einen grossen Topf mit Wasser, dann salzen und zum Kochen bringen. Gib die Spargeln hinzu und lass sie 5 Minuten köcheln (mehr oder weniger, je nach Dicke). Abtropfen lassen und in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um den Garvorgang zu stoppen. Die Spargeln erneut abtropfen lassen und servieren. Eine noch bessere Option ist es, das Gemüse in eine vorgeheizte Pfanne mit etwas geschmolzener Butter zu werfen. Bei starker Hitze einige Minuten braten und dann auf ein mit Brie oder Ricotta bestrichenes Brot legen.

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Sauce hollandaise végane

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Asperges blanches et vertes avec sauce hollandaise sur une assiette blanche.

Les asperges sont souvent accompagnées d’une sauce hollandaise classique, mais notre variante n’est pas si classique que ça, car elle est entièrement végétalienne et ne contient ni beurre ni œufs. A essayer absolument !

Asperges blanches et vertes avec sauce hollandaise sur une assiette blanche.
Asperges blanches et vertes avec sauce hollandaise sur une assiette blanche.
Sauce hollandaise vegane
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Servings Prep Time
2 personnes 20 minutes
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2 personnes 20 minutes
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Ingredients
Servings: personnes
Units:
Instructions
  1. Faire fondre la moitié du beurre végétal dans une poêle et bien incorporer la farine jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
  2. Tout en remuant, ajouter le bouillon de légumes, puis porter brièvement à ébullition.
  3. Baisser le feu et ajouter la crème végétale, le vin blanc et le reste du beurre. Ajouter également l'envoi et le jus de citron dans la poêle, saler et poivrer.
  4. Laisser mijoter la sauce pendant 5 à 10 minutes pour qu'elle s'épaississe. Goûter et servir ensuite !

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