Découpes spéciales – supermarché vs. boucherie locale

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Tu es un grand amateur de viande ? Alors tu connais peut-être les différentes variétés de pièces de viande et les meilleures méthodes pour les cuire à la perfection.

Les supermarchés proposent généralement le même type de découpes, mais certaines peuvent coûter très cher. Alors pourquoi ne pas sortir des sentiers battus et rendre visite à un boucher local ? Il ou elle pourrait avoir réservé quelque chose de spécial pour une fraction du prix.

En général, la différence entre les pièces de viande que tu trouves dans un supermarché et celles d’un boucher local concerne à la fois le prix et la disponibilité. Certains morceaux sont si peu connus qu’ils ne sont pas vendus en tant qu’articles de consommation courante. Au lieu de cela, ils sont transformés en viande hachée parce que les hamburgers se vendent bien. Parfois, le seul endroit où il est possible de se procurer ces morceaux spéciaux est chez un boucher. C’est lui ou elle qui s’occupe de l’animal entier.

Dans cet article, nous allons mentionner quelques découpes peu communes et sous-estimées. Bonne nouvelle : ces pièces de viande rares ne feront pas exploser ton compte en banque – et ont un goût merveilleux si elles sont cuisinées de la bonne manière.

Le cousin du filet de bœuf

Le flat iron steak, est presque aussi tendre que le filet. Bien qu’il s’agisse d’un choix relativement rare dans les restaurants et les supermarchés, il présente une quantité appréciable de marbrures. Cette découpe est en outre très parfumée et a un goût de “bœuf”. Et c’est une alternative fantastique à l’entrecôte de bœuf – mais sans le prix.

Le flat iron provient de l’épaule de la vache, zone également connue sous le nom de mandrin. Sa forme est rectangulaire et assez épaisse avec une structure musculaire.

Tu peux faire mariner le flat iron avant de le cuisiner ou l’utiliser de manière interchangeable avec la bavette. Mais il est très savoureux lorsqu’il est grillé ou poêlé avec un peu d’huile et de sel. Attention à ce que la surface de cuisson ne soit pas trop chaude. Ce morceau est généralement épais et risque de brûler trop vite avant d’avoir eu le temps de cuire complètement.

La viande doit être cuite à point (température interne de 60 °C). Laisser reposer la viande cuite pendant 20 minutes et couper dans le sens contraire du grain au moment de servir.

Une alternative à l’entrecôte

Le paleron de bœuf (chuck eye steak en anglais) est une autre alternative à l’entrecôte et, là encore, beaucoup moins chère. C’est ce qui explique son nom informel : “l’entrecôte du pauvre”. Il peut être difficile de s’en procurer car il n’y a que deux palerons par vache.

Le paleron, de la cinquième côte, qui est très proche de la découpe de l’entrecôte. Cette découpe est idéale pour les rôtis et autres méthodes de cuisson lente.

Cependant, il peut aussi être cuit à la poêle ou grillé. Il suffit de saler et de poivrer généreusement pour lui donner plus de goût. Pour un résultat optimal, la température interne du steak doit être de 62 °C.

Une autre découpe rare (deux par vache)

Voici une autre découpe inhabituelle qui est à la fois tendre et pleine de saveur si elle est bien cuisinée. Elle provient de l’épine dorsale au-dessus du croupion et a une apparence assez inhabituelle. En d’autres termes l’araignée de bœuf.

Ce morceau présente des stries de graisse sur un côté, ressemblant à une huître ou à une toile d’araignée. Là encore, il n’y en a que deux provenant d’un même animal. Elle est bien marbrée, tendre et possède beaucoup de saveur.

Comme il s’agit d’une pièce de viande fine, il faut faire vite lorsqu’on la fait cuire à la poêle ou au gril à feu très vif. Sinon, si elle est trop cuite, elle deviendra élastique. Pour un résultat optimal, viser une température interne de 55 °C. Une fois cuite, l’envelopper dans du papier d’aluminium et la laisser reposer avant de la servir.

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