Estragon – eines der vier feinen Kräuter

Möchtest du wissen, was das Coolste an Estragon ist? Abgesehen vom Geschmack?

Die Pflanze wird auf Schwedisch und Niederländisch «Drache» genannt. Warum? Wegen ihres lateinischen Namens Artemisia Dracunculus. Der letzte Teil bedeutet «kleiner Drache». Es ist eine Bezeichnung, die von den gewundenen Wurzeln der Pflanze abgeleitet ist.

Estragon ist eines der vier feinen Kräuter. Dies ist eine Kombination kulinarischer Pflanzen, die in der kanonischen französischen Haute Cuisine verwendet werden. Estragon wird mit Kerbel, Schnittlauch und Petersilie gemischt. Diese Mischung wird in Saucen verwendet oder roh in Salaten gegessen.

Estragon in einem leicht zubereiteten Gericht

Versuche, frischen und einfachen Blattsalat zuzubereiten. Dieser konkurriert nicht mit deinem Hauptgericht, sondern setzt sich elegant in Szene.

Du brauchst 2 Salatköpfe.

1. Entferne zuerst die äusseren welken oder verfärbten Blätter.
2. Schneide dann den Kern mit einem Schälmesser weg und nimm alle frischen und knackigen Blätter. Waschen und zum Trocknen in eine Salatschleuder geben.
3. Nun Estragon, Kerbel, Petersilie und Schnittlauch waschen, trocknen und fein hacken. Du benötigst ungefähr 2 EL von jedem Kraut.
4. Dann 1 Schalotte fein hacken und in eine Schüssel geben.
5. 1 EL Champagner oder Weissweinessig mit 2 EL französischem Senf hinzugeben. Alles gut vermischen.
6. Als Nächstes das Walnussöl nach und nach einarbeiten (es werden ca. 3 EL benötigt). Giesse es in einem dünnen Strahl hinzu und schlage alles, um eine Emulsion zu erhalten.
7. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Dann die Salatblätter untermischen, mit Zitrone beträufeln und erneut mischen.

Die feine Kräuteremulsion verwandelt den Salat in eine erfrischende Beilage zu deiner Hauptspeise. Er wird definitiv auffallen. Und deine Gäste werden sich bestimmt freuen.

Estragon ist ein toller Begleiter zu Hauptgerichten

Probieren wir ein weiteres klassisches französisches Rezept, in dem Estragon wirklich glänzt. Es ist Sauce béarnaise (von Französischen “aus Bearn”), ein jüngerer Bruder der Hollandaise. Diese verleiht jedem Protein den besonderen Kick, von pochierten Jakobsmuscheln bis hin zu gegrilltem Poulet oder gebratenem Steak.

1. Stell einen kleinen Topf auf eine Herdplatte mit mittlerer Hitze.
2. 60 ml Weissweinessig und 60 ml trockenen Weisswein hineingiessen.
3. 1 fein gehackte Frühlingszwiebel, 1 EL fein gehackter Estragon und ½ TL gemahlener Pfeffer dazugeben.
4. Zum Kochen bringen und dann auf ein Köcheln reduzieren. 3-4 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 2 EL reduziert ist. Von der Platte nehmen und beiseite stellen. Nach dem Abkühlen 1 EL Wasser und 2 Eigelb zur Mischung hinzufügen.
5. Fülle im nächsten Schritt einen weiteren Topf zur Hälfte mit Wasser. Stelle diesen auf die Herdplatte mit mittlerer Hitze.
6. Giesse nun die Essigmischung in eine kleine Schüssel, die auf den Topf passt. Dies wird im französischen ‘bain-marie’ (Wasserbad) genannt. Reduziere die Hitze auf eine niedrige Stufe und stelle die Schüssel auf den Topf. Die Eigelbmischung schlagen, bis sie eingedickt ist und sich ihr Volumen fast verdoppelt hat. Das dauert ungefähr 5-7 Minuten.
7. Füge nun 170 g /¾ Tasse ungesalzene geschmolzene Butter (1 EL auf einmal) hinzu und schlage langsam, bis sie emulgiert ist. Pass auf die Mischung auf! Du willst nicht, dass sie zu einem Omelett gerinnt! Gelegentlich vom Herd nehmen, um die Sauce ein wenig abzukühlen, und dann wieder auf den Topf stellen.

Im Idealfall erhältst du eine glatte und emulgierte Sauce, keine einzelnen Eierklumpen, die in Flüssigkeit schwimmen. Gehackten Estragon hinzugeben und sofort servieren.