Olivenöl – eine uralte mediterrane Zutat

Es ist fast unmöglich zu sagen, wann die ersten Olivenbäume domestiziert wurden. Aber wer auch immer diese Idee hatte, verdient in Hunderten von Kochbüchern auf der ganzen Welt eine besondere Erwähnung. Und natürlich vor allem in den Ländern rund um den Mittelmeerraum.

Die griechische und römische Küche hatte den grössten Einfluss auf die moderne europäische Küche. Sie waren eine der Ersten, die die Bäume der Gattung Olea adoptierten. Aber später in der Geschichte – und das können wir mit Sicherheit sagen – machten es sich diese Leute zur Gewohnheit, Olivenöl zu verwenden. Und das in grossen Mengen.

Turnhallen, Küchen, Tempel, Lampen, Medizinschränke – alles war praktisch mit Olivenöl beschmiert. So haben es die Menschen der Antike geliebt und hoch geschätzt. Ölfabriken waren in vielen Ländern wie der Türkei, Tunesien, Libyen, Spanien, Marokko und vielen anderen sehr verbreitet. Öl war wirklich eine wertvolle Ressource, und das nicht zuletzt, weil es so schwer zu gewinnen war.

Der uralte Prozess der Olivenölherstellung

Oliven wurden gepflückt, gemahlen oder mit schweren Steinen gepresst. Das resultierende Öl wurde dekantiert und gelagert. Das waren die Tage, an denen Olivenöl mithilfe einer Bestie gewonnen wurde. Sie zog einen Holzbalken, der an einem Stein befestigt war. Dieser Stein drehte sich und die darunter liegenden Oliven wurden so zerquetscht. Die daraus entstandene Flüssigkeit wurde in eine Grube geleitet. Hier blieb diese, damit sich das Öl vom wässrigen Teil trennte. Dann wurde das Öl gesammelt, gefiltert und war für die Verwendung bereit. Wären alle Sicherheitsmassnahmen und angemessene Vorkehrungen getroffen worden, wäre Öl von höchster Qualität hergestellt worden.

Heute wissen wir, dass es verschiedene Olivenölsorten gibt. Dies hängt von der Reinheit des Ausgangsprodukts ab. In der Antike wurde Qualität ganz ähnlich gemessen. Das erstklassige Öl wurde aus vollreifen Oliven hergestellt. Sie wurden von Hand vom Baum gepflückt und leicht gepresst. Die nächste Ölsorte wurde durch Pressen von Oliven unterschiedlicher Reife mit einem höheren Gewicht gewonnen. Das minderwertigste Öl wurde aus unreifen Oliven hergestellt. Diese wurden in Gruben gelagert, bis sie anfingen, weich und runzlig zu werden.

Die zwei modernen Arten der Olivenölherstellung

Heute haben wir auf der einen Seite kalt-gepresstes Öl. Auf diese Weise wird während der Extraktion keine Hitze angewendet. Dies geschieht beim Pressen der Oliven, um sie zu zerquetschen und das Öl zu erhalten.

Auf der anderen Seite haben wir Tresteröl. Dies ist Olivenöl der niedrigsten Qualität. Es wird mithilfe eines chemischen Lösungsmittels (zusätzlich zum Pressen) aus dem halbfesten Zellstoff extrahiert. Dies gilt zwar immer noch als Olivenöl, darf aber nicht so genannt werden.

Der Internationale Olivenölrat verlangt von den Produzent*innen, ihre Produkte nach einer strengen Klassifizierung zu kennzeichnen. Aber wir sollten sagen, dass raffiniertes Tresteröl völlig in Ordnung ist. Es wird häufig beim Kochen verwendet, insbesondere beim Frittieren. Dies, weil es sehr hitzebeständig ist. Und da es raffiniert ist, verleiht es deinem Gericht keinen unerwünschten Geschmack.

Viele Profiköche verwenden in ihrer Küche täglich raffiniertes Tresteröl. Es ist ein normales, erschwingliches, haltbares Öl zum Frittieren, Braten und Backen. Der Reinheitsgrad hilft, den Rauchpunkt zu erhöhen. Und es verstärkt die Knusprigkeit bei der Herstellung von leckeren Häppchen.