Fondue – das wohl käsigste Schweizer Nationalgericht

Dampfender, geschmolzener Käse, der goldene Fäden zieht, sobald knusprige Brotwürfel in diesen getunkt werden… Ja, beim Gedanken ans Käsefondue läuft auch uns das Wasser im Mund zusammen! Doch Fondue ist nicht nur köstlich – dieses schweizerische Nationalgericht ist ein unkomplizierter und vielseitiger Allrounder mit hohem Symbolwert. Zudem zählt er schweizweit zu den beliebtesten Weihnachtsgerichten.

Wie Fondue zu einem Schweizer Klassiker wurde

Doch woher kam Fondue überhaupt? Der Ursprung des Namens ist kein verborgenes Geheimnis, denn dieser stammt aus dem Französischen fondre und heisst “schmelzen”. Vielmehr ist die tatsächliche Herkunft des Nationalgerichts von zahlreichen Mythen und Legenden umgeben.

Ein Fondue-ähliches Gericht – eine auf offenem Feuer geschmolzene Mischung aus Ziegenkäse, Wein und Weissmehl – wurde erstmals vor ungefähr 2’800 Jahren in Homers Werk «Ilias» beschrieben. Doch ist es ungewiss, ob die alten Griechen das Fondue hiermit tatsächlich erfunden haben.

Bereits früh wurde Fondue in vereinzelten Quellen erwähnt, welche auf die Verbreitung des Gerichts in Schweizer Städten hinwiesen. So schrieb die Zürcherin Margaretha Gessner bereits Ende des 17. Jahrhunderts ihr eigenes Fondue-Rezept nieder. Daraufhin vermerkte in 1768 der Philosoph Jean-Jacques Rousseau in einem seiner Briefe, dass er fürs Fondue Greyerzerkäse präferiere.

Vielerorts hört man, Fondue sei von einem armen Hirten in den Schweizer Westalpen erfunden worden, der etwas Abwechslung in seine Ernährung einbringen wollte. Durch das Tunken von Brot in erhitzten Käse hätte er ein legendäres Schweizergericht erschaffen… Oder doch nicht? Diese Geschichte ist zwar weitbekannt, doch die Sennen haben das Fondue in Wirklichkeit leider nicht erfunden. Zwar haben sie aus Milch Käse hergestellt, jedoch wäre es für Sennen schlichtweg unmöglich gewesen, beim Alpaufzug die für ein Fondue benötigten Mengen an Mehl und Wein mittransportieren zu können.

Tatsächlich ist dieser Mythos in der Zeit zwischen dem Ersten und Zweiten Weltkrieg entstanden – zu der Zeit, als Käsefondue zur Schweizer Nationalspeise wurde. Der alpine Bezug der Geschichte eignete sich hervorragend für das Vermarkten von Fondue als Schweizer Leibspeise. Aufgrund der Wirtschaftskrise der Dreissiger Jahre konnten viele Schweizer Käsehersteller ihre Produkte kaum loswerden. An dieser Stelle wurde die Schweizerische Käseunion aktiv und betrieb erstmals reichlich Werbung für Fondue, um den Käsekonsum in der Schweiz anzukurbeln.

Daraufhin folgten zahlreiche weitere Werbekampagnen – vielleicht ist dir der Werbeslogan FIGUGEGL der Käseunion aus den Fünfzigern bekannt: «Fondue isch guet und git e gueti Luune». Nicht nur wurde Käsefondue dann in den Sechzigern von der Schweizer Armee genossen, sondern war es in den Siebzigern auch ein Teil des 16. Bandes der Comic-Reihe Asterix, der in der Schweiz spielt. Und so hat sich das blubbernde Käsegericht schon bald zum Schweizer Kulturgut etabliert.

Arten von Fondue

Eine Gruppe Menschen zu einem gemütlichen Abend zusammenbringen. Gestückelte Köstlichkeiten in einen gemeinsamen Topf reintunken, in dem eine erhitzte Flüssigkeit blubbert. All dies haben alle Fondue-Arten gemeinsam. Doch wo liegen da die Unterschiede?

• Käsefondue ist die älteste Fondue-Sorte und somit der absolute Schweizer Klassiker. In eine cremige Masse, die hauptsächlich aus Käse sowie Weisswein besteht, werden knusprige Brotwürfel oder Kartoffelstückli getunkt.
• Fondue bourguignonne (Fettfondue) bezeichnet das Fondue, bei welchem Fleisch oder Fisch sowie Gemüse in heissem Fett gegart werden. Bei diesem kann es sich um Fondue-Fette und -Öle, aber auch raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Sojaöl handeln.
• Fondue Chinoise (Brühfondue) stammt ursprünglich aus Asien und befolgt das gleiche Prinzip, wie das Fondue bourguignonne – ausser, dass der Topf statt Fett mit einer würzigen Brühe, meist Bouillon, gefüllt wird.
• Weinfondue ist eine spezielle Fondue-Sorte. Bei dieser wird dünn geschnittenes Fleisch im siedenden, trockenen Rot- oder Weisswein zubereitet. Meist wird die Flüssigkeit mit Brühe sowie diversen Gewürzen und Kräutern verfeinert.
• Schoggi-Fondue ist die süsse Schwester der zuvor erwähnten Sorten, bei welcher Obststücke in warme, flüssige Schoggi getunkt werden.

Fondue an Weihnachten

In Deutschland ist es die Weihnachtsgans, in Grossbritanien der Truthahn. Doch die SchweizerInnen haben ganz offiziell kein klassisches Weihnachtsgericht. Vielmehr ist das Versammeln von Familie und FreundInnen zu einem gemütlichen Fest die Weihnachtstradition in der Schweiz – natürlich mit ganz viel köstlichem Essen. Dabei ist Fleisch, vor allem Geflügel, Schüfeli oder Filet im Teig, besonders beliebt.

Es überrascht nicht, dass Fondue an Weihnachten ganz weit oben steht, denn es ist eine wärmende und gesellige Weihnachtsspeise, die nur wenig Mühe und Zeit beansprucht. Schlussendlich sorgen bereits die Weihnachtseinkäufe und -gschenkli für genügend Stress!

Wie Fondue gelingt – Basics, Beilagen, Dips & Tipps

Nun, genug über den Schweizer Klassiker erzählt – Zeit für praktische Tips, damit Fondue dir auch sicherlich gelingt!

Zunächst brauchst du die richtige Ausstattung. Die erhitzte Fondue-Mischung wird in einem Caquelon, also einem dickwandigem Topf, durch ein Rechaud warmgehalten. Der letztere wird mit Brennpaste oder Spiritus gefüllt und dient als Hitzequelle für die blubbernde Fondueflüssigkeit. Je nach deren Art kommt es dabei durchaus auf die Temperatur an: 100°C für Brühfondue, 160-180°C für Fettfondue und 55-60°C für Käsefondue.

Für das Käsefondue eignet sich am besten ein Caquelon aus Keramik, Gusseisen, Stein oder Porzellan, denn diese Materialien leiten die Wärme sehr langsam weiter. Der dicke Boden verhindert gleichzeitig die Überhitzung oder somit das Anbrennen von der Käsemischung. Die köstliche Kruste, die sich auf dem Boden des Käsefondues bildet, wird übrigens Grossmutter oder La Religieuse genannt

Fondue Bourguignonne sowie Chinoise benötigen hingegen ein Caquelon aus Metall, idealerweise aus Edelstahl oder Gusseisen, welche die Hitze besser leiten als herkömmliche Fondue-Töpfe. Grund dafür: Das Fett beziehungsweise die Brühe müssen siedend heiss sein, damit rohe Zutaten richtig durch werden. Auch sehr wichtig ist dabei ein Deckel sowie ein Spritzschutz – denn mit heissem Fett will man sich besser nicht verbrennen!

Beim Käsefondue reicht eine Gabel pro Gast. Beim Fett- und Brühfondue rechnest du am besten mit zwei Gabeln pro Person, somit können sie je ein Stück Fleisch und Gemüse gleichzeitig garen. Auch sind Fondue-Körbli beim Fleischfondue besonders nützlich, mit ihnen kann man die Zutaten aus der Flüssigkeit schöpfen.

Während auch gewöhnliche Teller sich hervorragend fürs Käsefondue eignen, empfiehlt es sich, für die Variante mit Fleisch spezielle Teller mit Mulden für die Beilagen sowie Saucen zu verwenden. Denn rohes Fleisch (insbesondere Geflügel) sowie sein Saft dürfen nie mit anderen Speisen in Kontakt kommen!

Nun zu den Zutaten: Soll es ein Käsefondue werden? Fakt ist – auf die Mischung kommt’s an! Ob diese aus Appenzeller, Gruyère, Emmentaler, Beaufort, Vacherin oder anderen Käsesorten bestehen soll, entscheidest du. Stöbere durch unser Käsefondue-Sortiment und entdecke deine Favoriten! Für einen Käseplausch kannst du mit 200 Gramm Käsemischung pro Person rechnen. Koche diese mit einem trockenen Weisswein und, falls gewünscht, einem Schuss Kirsch-Schnaps auf. Würze die Mischung anschliessend mit Knobli, Pfeffer und nach Lust und Laune einer Prise Muskat oder Paprika. Dazu passt Weiss-, Halbweiss-, Ruch- oder sogar Vollkornbrot – am besten weist jedes Stückli etwas Kruste auf, damit es im Topf nicht verloren geht. Alternativ kannst du auch Herdöpfel-, Gemüse- oder sogar Früchtestückli in die leckere Käsemischung dippen. Dazu passen zudem vielfältige Beilagen wie Silberzwiebeli, Maiskölbli, Cornichons, aber auch Oliven, getrocknete Tomaten und noch vieles mehr!

Oder soll’s doch Fleischfondue werden? Dann soll das Caquelon etwa bis zur Hälfte gefüllt sein – je nach Topfgrösse mit ca. 1 Kilogramm Fett,1 Liter Öl oder 1 bis 1,5 Liter Brühe. Pro Gast kannst du mit ca. 200-250 Gramm möglichst dünn (ca. 5 Millimeter) geschnittenem Fleisch rechnen. Entdecke dafür unser Fondue bourguignonne sowie Fondue Chinoise Sortiment. Gleichzeitig benötigt eine Person ca. 150 Gramm festes Gemüse wie Rüebli, Champignons, Brokkoli, Kürbis, Paprika, oder was auch immer ihr Geniesserherz begehrt. Dieses soll in mundgerechte Stücke geschnitten sein. Beachte auch, dass die Fleischstückli für 2-3 Minuten in der Fondueflüssigkeit garen müssen, um vollständig durch zu sein. Anschliessend können sie in unterschiedlichste feine Saucen wie Cocktail-, Knobli-, Tartar- oder Currydip, Gewürzbutter, Chutneys aber auch Ketchup und Mayo gedippt und genossen werden. So vielfältig wie die Dips sind auch die passenden Beilagen zum Fleischfondue: von Salaten, Ofenkartoffeln, Weissbrot, Chips bis hin zu Parfümreis! Und natürlich dürfen auch hier die Kleinigkeiten wie Silberzwiebeli, Maiskölbli und Cornichons nicht vergessen werden.

Reste verwerten

Hast du für dein Fleischfondue mit zu vielen Zutaten gerechnet? Wohin nun mit dem Fleisch und Gemüse? Bloss nicht wegschmeissen! Stelle die Stückli direkt nach dem Fondueplausch kalt und zaubere später feine Gerichte daraus: zum Beispiel Fleisch- und Gemüsespiessli, Gschnetzlets, Wok-Pfanne, Curry oder Fleisch-Ragout.

Auch bei Käseresten sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt, denn auch diese lassen sich problemlos verwerten. So passen sie beispielweise in einen Auflauf, eine käsige Pasta-Sauce oder Spätzle, eine Lasagne, einen Käsekuchen oder -wähe, ein Omelett aber auch als Beilage zu Rösti oder eine Füllung für Schinken-Chäs-Gipfeli. Und aus den Brotresten lassen sich köstliche Croûtons zubereiten.