Mehlstandards

Seit die Menschen auf die geniale Idee gekommen sind, Getreide, Samen und Nüsse mithilfe von Steinen zu mahlen, ist Mehl zu einem der wichtigsten Grundsteine der weltweiten Ernährung geworden. Es hat dann aber doch recht lange gedauert, bis wir mit Beginn des industriellen Zeitalters Dampf “zähmen” und uns zu nutze machen konnten. Die Erfindung der Dampfmaschine wurde zum bedeutendsten Ereignis dieser Zeit.

Entkeimtes Mehl

Die industrielle Revolution hat viel zur Herstellung von Mehl beigetragen. Aber damit kam das Problem der Konservierung. Mehl reagiert aufgrund der Zusammensetzung seines Weizenkerns mit Sauerstoff, sobald es ihm ausgesetzt ist. Dies führt zur Oxidation der im Keim enthaltenen Fettsäuren – dem reproduktiven Teil des Samens – und zur Ranzigkeit des Mehls. Keine Sorge – solltest du jemals ranziges Mehl abbekommen, merkst du es sofort… Stelle dir den Geschmack alter, schaler Walnüsse vor. So schmeckt ranziges Mehl.

Um das Problem zu beseitigen, wurde der Keim entfernt und so wurde entkeimtes Mehl zum Standard. Dieser Teil des Kerns enthält jedoch einige wichtige Nährstoffe, die so verloren gingen. Um dieses Problem zu lösen, haben Forscher begonnen, Mehl mit allen wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen anzureichern. So kam es zu “angereichertem” Mehl. Es gibt auch andere Arten wie gebleichtes/ungebleichtes, selbstaufgehendes und glutenhaltiges Mehl. Und natürlich solches für verschiedene Zwecke wie Kuchen, Brot, hart, weich, für Gebäck und Allzweckmehl. Diese werden entsprechend den speziellen Anforderungen hergestellt, die die unterschiedlichen Zubereitungstechniken von Backwaren stellen. Die verschiedenen Mehle haben einen unterschiedlichen Glutenproteingehalt. Diese Eigenschaft beeinflusst die Viskosität, Elastizität, das Aufgehen und andere Eigenschaften des Brotes.

Goldenes Mehl

Mit “Mehl” meinen wir normalerweise “Weizenmehl”, aber es gibt viele andere Mehlsorten: Teff, Erdnuss, Banane, Buchweizen, Kokosnuss, Mandel, Mais, Quinoa, Sojabohnen. Letzteres kann geröstet werden und wird dann in der japanischen Küche als “Kinako” bezeichnet. Es bedeutet “goldenes Mehl”, was auf die ausgeprägte Farbe hinweist, die beim feinen Mahlen gerösteter Sojabohnen entsteht. Wenn Kinako jedoch aus grünen Sojabohnen hergestellt wird, hat es einen grünlichen Farbton. Aber normalerweise ist es goldfarbig.

Versuche, Kinako in einem Fachgeschäft zu bekommen – damit kannst du das Allzweckmehl in deinen Lieblingsbackwaren ersetzen, indem du ¼ davon mit Kinako austauschst. Denk jedoch daran, dass der Geschmack ziemlich stark ist. Verwende es daher besser mit Bedacht. Eine weitere gute Möglichkeit, geröstetes Sojabohnenmehl zu verwenden, sind Smoothies. Gib 2 gefrorene Bananen, eine halbe Tasse Milch (vorzugsweise Mandel-, Reis- oder Haferflockenmilch), 1 EL Joghurt, 2 TL Kinako, 1 TL Honig oder Sirup deiner Wahl und eine Prise Zimt in einen Mixer und lass ihn laufen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Einige frische Beeren, Chiasamen oder mehr Kinako, und du hast einen kraftvollen Snack.