Les bienfaits de cet or liquide
J’adore le bouillon, j’en ai toujours dans mon congélateur et mon frigo. La différence entre un bouillon qui est «bon» et un bouillon « à tomber par terre », c’est le temps que vous avez passé à le préparer.
Oui mais bon… moi j’utilise des bouillons déjà préparés en cube ou en poudre me direz-vous. Aucun problème, c’est une possibilité. Il existe de très bons bouillons dans le commerce (privilégiez ceux lyophilisés). Portez néanmoins une attention particulière au pourcentage de sel ajouté à la préparation car il peut être astronomique parfois. Et pensez aussi à vérifier si du glutamate de sodium se trouve dans la liste des ingrédients. En effet, il peut y en avoir dans certaines préparations sous l’appellation « épices ».
Il existe une grande diversité de bouillons. Il y a bien sûr le bouillon de poule, celui aux légumes et au bœuf. Lorsqu’ils sont faits maison, ils sont déjà très bons.
Et puis il y a la Rolls-Royce des bouillons. Tada… je fais durer le suspense… Le Bouillon d’Os ! Imaginez, un bouillon de poule (carcasse ou poulet entier), une cuillère de vinaigre de cidre, quelques légumes bien choisis et 18 heures de cuisson (si, si, vous avez bien lu !). Et c’est un minium! D’ailleurs, il est possible d’aller jusqu’à 22 heures si on a de la patience.
Mais qui fait cela aujourd’hui? Moi! Mais je ne suis pas toute seule. Il y a également les personnes qui font attention à leur microbiote et à leur santé mais aussi les épicuriens. Car le bouillon d’os est entre autre la base des fonds, de demi-glace ou glace utilisés en gastronomie française par exemple.
Ce bouillon est divin à tout point de vue. Il soigne les intestins grâce à la gélatine naturelle qu’il contient et répare ainsi les tissus fissurés pour cause d’inflammation . Il améliore la digestion, assouplit les articulations et permet d’évacuer les toxines. Mais surtout, il embellit la peau, les cheveux et les ongles par un apport en collagène incroyable. Vous comprenez maintenant pourquoi je le congèle!
Seul, ce bouillon est déjà incroyable mais comme base pour une soupe, un curry ou un plat en sauce, c’est divin. C’est le « waouh effect » dans votre assiette et dans votre palais! C’est la fête des papilles ! Si on le laisse réduire ça devient un fond, une demi-glace ou de la glace et l’intensité de ses saveurs en ravira plus d’un. J’ai une bonne nouvelle, vous trouvez les 3 sur farmy.ch.
Dans les bouillons moins conventionnels, il existe celui aux coquillages (coques, vongoles), celui aux crustacés (crevettes et autres langoustines) et le fond de poisson (vous en trouvez chez Farmy). Utilisé à bon escient, le bouillon est un coup de fouet inégalable pour accompagner les plats où les bienfaits de la mer prédominent.
Je pense à une soupe de poisson de roche et j’en salive déjà. Une soupe chaude, parfumée avec des saveurs incroyables, intense au nez et à la bouche et accompagnée de sa rouille sur des petits croûtons. Cela frise la félicité. Et pourquoi ne pas utiliser une base de bouillon de crustacés pour une sauce qui accompagnera une viande ? C’est le début d’un terre-mer aux goûts incomparables.
Continuons notre périple avec la découverte des bouillons d’algues, et leur « umami » inégalable, wakame, kombu et j’en passe. Fin et raffiné on les retrouve dans la cuisine japonaise entre autres.
Les wakame sont riches en calcium (10x plus que le lait). Elles ont un effet bénéfique pour les cheveux, les ongles et la peau. De plus, elles renforcent le système immunitaire. Et ses saveurs rappelant celle de l’huître… un pur bonheur !
L’algue kombu a un goût iodé et sucré. Au Japon, le kombu est la base du dashi, le traditionnel bouillon préparé à base de cette algue et de flocon de bonite séché. C’est un vrai exhausteur de goûts.
Il peut être utilisé comme un aromate et parfumera d’importe quel autre bouillon. N’hésitez pas à l’inclure dans vos bouillons de légumes, de viande et bien sûr de poisson. Attention cependant à ne pas faire bouillir cette algue, elle préfère un frémissement doux.
Notre voyage gustatif continue avec les pâtes fermentées qui sont de merveilleuses bases de bouillons comme par exemple le miso ou le gochujang.
Le miso peut être blanc, jaune, rouge ou noir (pour les puristes). Plus la fermentation est longue, plus il est âgé et plus il est cher (comme le vin). Comme le temps de fermentation et les bases ne sont pas les mêmes, chaque sorte de miso a ses propres saveurs.
Le blanc contient plus de riz que le jaune. Le rouge est quant à lui fait à base de soja et de riz. Enfin, le noir est exclusivement réalisé à base de soja. C’est une recette ancestrale. Les fermentations vont de 3 semaines jusqu’à 3 ans en moyenne.
Le plus important dans la préparation d’un bouillon à base de miso, c’est la manière de l’incorporer. Il faut attendre que l’eau frémisse moyennement avant de le diluer gentiment à travers un tamis, tout en douceur. Pour réaliser la fameuse soupe miso, il faut ajouter des algues wakame (que l’on aura réhydratées), de l’eau, du tofu soyeux, des champignons et de la ciboule. N’hésitez pas à utiliser cette base pour une soupe basique (qui ne le sera plus) ou pour le bouillon de vos ramens.
Son cousin coréen le gochujang (mot compte triple au Scrabble) est fait à base de piment rouge, de riz gluant et de soja fermenté. Son goût amer et piquant est un condiment de base de la cuisine coréenne. Il est fantastique pour une soupe au kimchi traditionnelle (on fait cette soupe quand notre kimchi devient trop fermenté et fort en goût pour notre palais). Et donc parfait pour une soupe aux légumes par exemple ou pour corser un bouillon de viande. Il se dilue dans votre eau chaude mais, comme il est très collant, soyez patients.
Votre regard sur le bouillon est-il en train de changer? Je pense que oui car je vois d’ici vos yeux qui pétillent et votre cerveau qui carbure en pensant aux nouvelles saveurs et combinaisons que vous allez cuisiner. Vous l’avez compris, avec un peu d’eau, de patience et des produits de qualité, on fait des merveilles. Cet or liquide est à votre portée. Ne vous en privez pas et vive le bouillon !
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