Holunder ist eine dunkelviolette Beere, die auf schwarzen Holunderbäumen in verschiedenen Teilen der Welt wächst, von Nordamerika bis Nordafrika. Aber nicht nur die Früchte sind wichtig. Früher wurde aus den Wurzeln eine Salbe gemacht, um schmerzende Körperteile einzureiben. Heute sind die Blüten der Pflanze eine beliebte Zutat bei Destillerien und Barkeepern. Wir kennen die schwedische Spirituose Akvavit und den französischen Likör St. Germain, der trotz seines Namens 2007 in New York kreiert worden ist.
Aber auch Personen, die keinen Alkohol trinken, können den subtilen Geschmack der Pflanze geniessen. Wir können uns an einem alkoholfreien Getränk namens Holunderblüten-Sirup erfreuen. Hier werden kleine, schöne weisse Blüten des Holunders in einer konzentrierten Zuckerlösung mit einem Schuss Zitronensaft eingeweicht. Diese zusätzliche Herbheit dient dem Gleichgewicht.
Der Sirup wird infundiert, abgesiebt und kann dann mit Sprudelwasser oder stillem Wasser, Tonic und Soda gemischt werden. Heutzutage kannst du auch im Handel erhältliche kohlensäurehaltige Holunderblütengetränke kaufen, deren Geschmack jedoch nicht an das cremige und blumige Aroma der echten Blüten herankommt. Es lohnt sich also wirklich, es selbst herzustellen und kann eine gute Investition in deine zukünftigen Kreationen sein.
Einfach, aber aufwändig
Du kannst den Sirup auch einfrieren, wie du es mit Hühnerbrühe tun würdest, und ihn dann nach Belieben verwenden, um praktisch jeder Flüssigkeit Geschmack zu verleihen. Denk an Tee, Champagner (warum nicht!), Eiscreme, Saucen etc. Oder mach Zabaione oder Sabayon, ein italienisches Dessert, das eine saucenartige Konsistenz hat und getrunken oder auf den Morgentoast gegossen werden kann. Das Rezept ist recht einfach (obwohl es aufgrund des Aufwandes abschreckend sein kann).
Im Allgemeinen benötigst du 4 Eigelb, 25 ml/2 EL Holunderblüten-Sirup und 30 g/2 EL Zucker, die in eine Edelstahlschüssel in einer entsprechend grossen Pfanne mit etwas Wasser gegeben werden (diese ganze Konstruktion wird Wasserbad genannt). Du benötigst dieses Wasserbad, um die Eimischung sanft zu erhitzen und eine schnelle Gerinnung zu vermeiden. Verquirle die Eier, bis sich das Volumen vervierfacht hat. Dies kann 12 bis 15 Minuten dauern, aber nachdem du diese Tortur durchlaufen hast, wirst du mit der feinsten und edelsten Sabayon belohnt, die du jemals gekostet hast. Probiere es mit French Toast, Haferbrei oder geschnittenen Früchten.
Fermentation
Eine andere grossartige und einfache Zubereitungsart ist die Honigfermentation. Du musst einfach 1 Tasse frische schwarze oder blaue Holunderbeeren mit 1 Tasse Honig in einem Glas geeigneter Grösse vereinen, den Deckel schliessen und das Glas 20 Minuten lang auf den Kopf stellen (um sicherzustellen, dass die Beeren gut mit Honig überzogen sind). Drehe das Glas dann wieder um, füge bei Bedarf mehr Honig hinzu, um die Holunderbeeren vollständig zu bedecken, löse den Deckel, damit die Luft entweichen kann, und stell das Glas 3 Tage lang an einen dunklen Ort.
Innerhalb von 72 Stunden wirst du ein Sprudeln bemerken, keine Sorge, es ist das, was die Fermentation mit sich bringt (es kann länger dauern, wenn es kälter ist). Der Honig wird flüssiger, rühre ihn um und lass es weiter gären. In zwei Wochen wirst du viele Blasen sehen. Jetzt sind die Holunderbeeren verzehrfertig, können aber wochenlang so gelagert werden. Honig schafft als Sirup eine aggressive Umgebung für Mikroorganismen, weshalb er für den Verzehr unbedenklich ist. Du kannst es bis zu 6 Monate im Kühlschrank lagern, mit Tee und einem Toast geniessen oder deinem Morgenmüsli hinzufügen.
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